Señor de los Cortes
DRY AGE · SONORA
Ganaderos desde 1965. Especialistas en el arte paciente del Dry Age.
Nuestra Selección
$370.00
$275.00
$325.00
$70.00
Price range: $710.00 through $980.00
Price range: $1,020.00 through $1,900.00
Price range: $1,500.00 through $2,500.00
El Proceso
Selección de la carne
Se eligen piezas grandes primales de excelente calidad, con buen marmoleo y capa de grasa.
Preparación inicial
La carne llega fresca, sin envasar al vacío. Se cuelga o coloca en rejillas en una cámara especial, con temperatura, humedad y circulación de aire constante.
Qué pasa durante la maduración (28-35 días)
a La carne pierde humedad (15–50% del peso total por evaporación).
b Enzimas naturales (proteólisis) rompen fibras musculares → mayor ternura.
c Oxidación, hongos y bacterias “buenas” concentran sabor (notas a nuez, mantequilla, umami, queso o funky).
d Se forma una corteza exterior seca y oscura que protege el interior y debe recortarse al final.
Final del proceso
Se retira la corteza exterior (pérdida adicional 15–30%). La carne restante se corta en steaks o porciones.
Final del proceso
Se retira la corteza exterior (pérdida adicional 15–30%). La carne restante se corta en steaks o porciones.
Resultado
Un sabor mucho más intenso, complejo (notas a nuez, mantequilla, queso o hongos), mayor terneza y textura única gracias a la acción de enzimas y oxidación controlada.
